Chả cá – món ăn quen thuộc của người dân mảnh đất hình chữ S. Món ăn này thu hút ở vị dai ngon và cách chế biến độc đáo của nó. Chả cá dường như trở thành một phương thức tận dụng các loại cá nếu không có điều kiện giữ chúng ở trạng thái tươi ngon quá lâu. Đây là một trong những cách chế biến sử dụng được triệt để thịt cá và bảo toàn được hương vị đặc trưng của loại cá đó.
Chả cá là món gì?
Chả cá là một loại chả có nguyên liệu chính là từ cá. Món này thường dùng cá, thêm các gia vị nêm nếm. Hoặc tuỳ theo từng vùng miền mà kết hợp với các nguyên liệu khác, sau đó tạo hình, để nguội và sử dụng chế biến các món khác nhau.
Ở châu Âu và châu Á có sự khác nhau về định nghĩa chả cá. Điều này dựa trên cách chế biến chả cá không giống nhau ở hai khu vực. Ngoài ra, việc ăn kèm chả cá với các món ăn khác nhau cũng tạo nên sự khác biệt giữa phong cách làm chả của Á và Âu.
Ở châu Á, những nguyên liệu thường được phối hợp để làm nên món ăn này là nước, đường, thịt bò và bột nhồi. Một số nước châu Á còn kết hợp với cả surimi. Hỗn hợp sẽ được tạo hình tùy thích, để nguội rồi tẩm bột. Cuối cùng là chiên lên ngập dầu ở khoảng 180 độ C. Tuy nhiên, không ăn ngay mà sẽ đông lạnh rồi lại được đóng thành từng gói nhỏ, chỉ đến khi ăn mới chiên lại một lần nữa cho nóng.
Ở châu Âu, chả cá thường được so sánh với món khoai tây nghiền do thành phần và cách chế biến tương đối giống nhau. Cụ thể, để làm chả cần cá phi lê, tinh bột khoai tây trộn với nhau rồi phủ thêm một lớp bột chiên xù (đôi khi là bánh mì vụn) sau đó cũng chiên lên.
Đặc biệt, tại Việt Nam, chả cá sẽ được làm nên từ thịt các loại cá phổ biến như ba sa, cá anh vũ, cá rô, cá thu,… rồi lại trộn thêm với gia vị như rau thơm, tiêu, ớt,… Sau đó là nắn thành viên tròn hoặc các khối dẹp rồi cũng chiên lên, đôi khi được hấp chín.
Các loại chả cá ở Việt Nam
Chả cá được sáng tạo với nhiều cách chế biến và cách thưởng thức tại Việt Nam. Trong số đó có nhiều món ăn trở thành đặc sản của các vùng miền, là điểm thu hút thực khách gần xa:
Chả cá thát lát
Thát lát là loại cá được sử dụng phổ biến nhất cho việc làm chả từ cá, hơn nữa loại cá này đặc biệt phù hợp với món ăn, giúp món chả được trở nên ngon hơn rất nhiều. Món ăn này được xem như một món đặc sản của Nam Bộ nhưng vẫn xuất hiện ở nhiều nơi khác như hồ Lắk (Đắk Lắk) và các điểm đến ở Huế.
Tại Huế, thay vì thát lát, người dân nơi đây thường gọi là phác lác. Cách gọi này cũng đã có mặt từ lâu, ở thời điểm nhà Nguyễn còn trị vì đất nước. Lúc đó, chả cá thát lát được gọi là phác lác viên và được phục vụ dưới dạng chiên cũng nấu canh cho các vị hoàng tộc. Món ăn này không phổ biến lắm trong dân chúng bởi cách chế biến của nó rất phức tạp và quá trình nuôi cá đạt chuẩn để chế biến cũng rất nghiêm ngặt.
Chả cá Lã Vọng
Món ăn này là một món đặc sản của thủ đô Hà Nội với thành phần chính thường là loại cá lăng. Nguồn gốc của cái tên Lã Vọng xuất hiện từ hơn 100 năm trước đây. Khoảng năm 1871, có một gia đình nhà họ Đoàn đã bắt đầu kinh doanh chả cá trên phố Chả Cá ở nhà số 14 (trước đây phố có tên là Hàng Sơn) và lấy cái tên đó.
Cách chế biến chả cá
Món ngon này được bán nhiều ở các khu chợ Việt. Tuy nhiên, hiện nay độc giả cũng có thể tự chế biến tại nhà để thưởng thức.
Các nguyên liệu cần thiết
Trước hết, độc giả cần chuẩn bị khoảng 2kg cá tươi, đây là số lượng dành cho 3 người thưởng thức. Về loại cá, độc giả có thể sử dụng tùy thích hoặc có thể dùng cá thát lát để món ăn được thơm ngon, có độ dai hơn. Ngoài ra, chuẩn bị thêm 4 củ tỏi, 100g hành lá, thêm 100g hành tím, 100g thì là và khoảng 75g bột năng.
Các bước chế biến
Trước tiên, lọc xương cá, chỉ sử dụng thịt cá để chế biến. Sau đó, ngâm cá với hỗn hợp nước muối trong trên dưới 10 phút. Bên cạnh đó, cũng có thể sử dụng muối chà xát lên thịt cá thay vì đợi ngâm. Lưu ý chỉ chà xát với lực nhẹ, tránh làm nát thịt cá.
Kế đến, rửa cá lại với nước sạch rồi để ngăn đá tầm 2 tiếng trước khi sử dụng tiếp. Trong thời gian đó, độc giả tiến hành sơ chế hành lá, tỏi, hành tím và phi cho có mùi thơm thì ngưng. Sau 2 tiếng, có thể bắt đầu xay nhuyễn thịt cá bằng máy xay. Cách 5 phút xay đầu, độc giả cho các nguyên liệu đi kèm vào rồi xay đến cuối cho hỗn hợp thật mịn và dẻo.
Cuối cùng là chia hỗn hợp thành từng viên nhỏ, kích thước và hình dạng tùy thích rồi đem chiên lên. Thấm dầu để miếng chả được ráo hơn là có thể dùng ngay hoặc cho đi bảo quản.
Lưu ý khi làm chả cá
Công đoạn lóc xương cá và lọc sạch thịt cá là một trong những công đoạn tốn thời gian nhất. Do đó, nếu độc giả chỉ làm món chả để thưởng thức tại nhà thì nên chọn mua thịt cá có sẵn hoặc tốt nhất là cá đã được chế biến sẵn vài bước đầu. Điều này sẽ rút ngắn rất nhiều thời gian chế biến về sau.
Số lượng loài cá có thể dùng để làm chả thì rất nhiều nhưng tất nhiên, không phải tất cả các loại cá đều có thể dùng để chế biến. Tốt nhất, độc giả nên dùng các loại cá như thát lát, các rô phi, cá thu, cá ba sa, cá lăng,… Đây đều là những loại cá có thịt dày, dễ lóc và độ dai khi làm chả cao hơn các loại cá khác.
Trong trường hợp độc giả muốn chế biến chả cá từ những công đoạn đầu tiên thì phải lưu ý chọn những lứa cá còn sống và có độ tươi cao. Nếu không, độc giả tận dụng cá chết có mắt trong, vảy còn dính chặt vào thân và mang cá còn hồng để mua. Một mẹo để kiểm tra độ tươi sống của cá là đặt cá vào nước, nếu cá chìm xuống dưới và khi làm sạch cá có thịt đàn hồi tốt thì cá còn tươi.
Phân biệt chả cá sạch và chả cá dùng hàn the
Theo thời gian, nhu cầu sử dụng của khách hàng càng tăng thì số lượng cơ sở sản xuất chả từ cá cũng càng nhiều. Điều này tuy giúp mở rộng thị trường kinh doanh cho món ăn này nhưng đồng thời lại tạo cơ hội cho các gian thương trà trộn, tung ra thị trường những lô chả từ cá pha hàn the, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khách hàng khi sử dụng.
Để phân biệt được đâu là hàng chất lượng, đâu là hàng không tốt, độc giả cần lưu ý một số đặc điểm của chả. Những miếng chả có tẩm hàn the tưởng chừng sẽ tăng được độ dai của chả, tuy nhiên khi chiên lên miếng chả sẽ bị cứng chứ không mềm như chả thật. Ngoài ra, những miếng chả có màu trắng đục của bột tức là tỷ lệ bột pha nhiều hơn thịt cá, độ dai của miếng chả sẽ giảm và không ngon bằng chả chính thống.
An toàn nhất vẫn là lựa chọn tự làm chả ăn tại nhà hoặc ít nhất phải chọn những nơi buôn bán chất lượng. Các mặt hàng chả trộn hàn the hiện tại rất trôi nổi trên thị trường, khó để phân biệt bằng sự quan sát lúc đầu vì vậy độc giả phải hết sức kỹ lưỡng.
Có thể bạn quan tâm:
- Bánh mì nướng muối ớt – Cơn sốt hot trend của giới trẻ
- Bún thịt nướng – Món ăn khoái khẩu đậm đà hương riêng
Kết luận
Phía trên là mọi thông tin xoay quanh chả cá và cả cách làm các loại chả từ thơm ngon, bổ dưỡng ngay tại nhà mà độc giả có thể tham khảo. Để đảm bảo tránh được tình trạng “tiền mất tật mang”, độc giả cần kỹ lưỡng từ khâu chọn mua nguyên liệu cho đến khâu chế biến biến.
